产品名称：筋头巴脑牛肉锅
产品描述：
“筋头巴脑牛肉锅”是那种, 有着浓郁风味, 能暖身滋补的经典炖品, 它的精髓在于, 用牛骨以及多种香辛料, 以慢火熬制出醇厚汤底, 再和经过精心处理的牛杂部位, 也就是筋头巴脑, 一起炖煮到软糯弹牙, 其核心风味源自独家炒制的秘制酱料, 还有香气扑鼻的红油, 最终成品汤色红亮, 味道把鲜、香、辣、醇集于一体, 口感丰富, 食用后让人回味无穷, 是这样的。
一、 筋头巴脑预处理（标准化去腥）
目的： 彻底去除血水和腥味，保证成品风味纯净。
流程：
浸泡需将所有筋头巴脑原料放置在凉水中, 并加入适量不在配方内的料酒, 然后完全浸泡最少达到1小时 , 需注意是完全浸泡, 一定要达到1小时。焯水要把浸泡后的原料捞出, 接着放入冷水锅中 , 以大火进行加热直到沸腾为止 , 随后撇清楚浮沫, 一定得撇净浮沫, 浮沫要撇干净。投凉要捞出焯完水的原料 , 马上用凉水冲洗至干净程度 , 之后沥干并备用。二、核心汤料配方与熬制。
本配方以40斤水为基准，可按比例缩放。
（一）汤料配料表
香辛料包（请打碎后装入纱包）：调味料：
（二）汤料熬制流程
把洗净后的牛骨, 和40斤水一块儿放进汤桶里, 加入香辛料包, 用大火将其烧开后, 转变为中小火, 维持微沸态势煎熬30分钟, 从而让香料的风味充分渗入汤里, 放进全流程预处理好的筋头巴脑, 再继续炖煮50分钟, 或者一直到筋头巴脑达到软糯适口的地步, 加入调味料部分所罗列的全部酱料以及调味品（蚝油、鸡汁、鸡精、排骨酱、鲍鱼汁、味素、盐）, 搅拌均匀, 接着再稍微煮5 - 10分钟使其完全融合便可。三、 秘制酱料配方与炒制。
此酱料为菜品提供核心复合香味。
（一）酱料配料表
酱类与主料：调味辅料：
（二）酱料炒制流程
往锅中倒入红油以及鸡油, 烧到三成热, 大概是九十到一百二十摄氏度。首先把泡椒茸还有郫县豆瓣酱放进去, 用中小火慢慢地炒, 一直炒到炒出红油还有香味, 而且锅底没明显水分。沿着锅边淋入花雕酒, 快速地翻炒让它挥发从而增加香味。加入姜末, 翻炒大概一分钟。加入老干妈香辣酱以及辣妹子酱, 继续翻炒直到所有酱料融合, 香气很浓郁。加入十三香、味精、冰糖、蚝油、鸡汁、鲍鱼汁, 翻炒均匀直到冰糖融化。把火关掉, 将炒好的酱料倒进密封的容器当中, 自然冷却之后密封保存。
四、 特制红油配方与炼制
此配方以炼制1400克红油为例，可按比例缩放。
（一）红油配料表
将香料组打碎成粗颗粒, 把这些粗颗粒用白酒浸泡5分钟, 浸泡之后沥干, 然后备用, 其他原料:
（二）红油炼制流程
进行制备糍粑辣椒的操作: 把干辣椒和 750 克清水一起放进锅里, 大火烧至沸腾后转为小火煮 30 分钟, 接着关火焖 10分钟。捞出经过煮制变软的辣椒, 用刀剁成或者用绞肉机绞成呈现黏稠状态的糊状, 这就是“糍粑辣椒”。开展炼基底油的步骤: 在炒锅中倒入全部的豆油（1200 克）、牛油（50 克）以及鸡油（150 克）, 放入大葱和姜片, 用中火慢慢炸, 一直到葱姜变成金黄色转至微焦黑, 然后关火。借助余温浸泡 5 分钟后, 将葱姜渣捞出扔掉。重新把锅中的油开大火, 加热使其达到五成热, 也就是大约150°C, 接着倒入郫县豆瓣酱, 用中火炒干其中的水分, 一直炒到酸味消失, 再改为中火, 倒入制备好的糍粑辣椒, 持续进行翻炒, 直至辣椒糊颜色变深, 同时油色发红, 而且锅底没有明显水分, 随后改为小火, 倒入处理好的香料碎与花椒, 继续慢慢炒制大概10到15分钟, 炒出浓郁的复合香气, 最后进行出油与过滤, 关火, 把整个锅移离灶台, 静置让它自然冷却。等油温下降到不会让人感觉烫手的程度之时, 并使用细密的滤网或者纱布来实施过滤操作, 且用力去挤压料渣从而控制干净油份, 筛选出来的红色的油脂就是特制的红油, 最终成品的组合给出建议。
将炖煮完毕的筋头巴脑, 和部分原汤一块儿盛入锅仔里, 按照口味加入适量秘制酱料, 以及特制红油（平常每份加入大概50至100克酱料, 还有20至30克红油, 要依据实际用量去调整）, 煮沸之后就能够上桌。能够搭配蔬菜、豆制品等等一起涮着吃。
