【特色菜】筋头巴脑锅
材料：
先准备原料, 其中有500克牛筋肉或者牛腱子肉, 还有加工熟处理过的牛杂件, 像牛蹄筋、牛心管、牛胸膈、牛肚、牛板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等, 这些可从中任选, 它们共计900克。
辅料：圆葱，胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克。
调料包含, 专用料油100克, 干辣椒节各8克, 蒜子50克, 自制酱料150克, 酱油3克, 味精3克, 卤肉酱汤700克, 鲜汤300克。
制作：
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅焯水后捞出，沥净水分。
2、要把肉料, 以及经过加工预处理的牛杂件, 分别进行改刀, 切成块, 或者切成菱形块, 譬如说: 肉和肉筋改刀成边长为2CM的方块, 板筋切成宽度是1CM的棱形方块, 心管切成边长为2CM的方块。
3、选取那些肉料, 把它们和牛杂一块儿放进卤汤锅中的，用大火将其烧开, 接着把火转变为小火煮时间长达50分钟, 之后离开火焰, 在热汤当中放置浸泡30分钟, 这样就可以了。
4、圆葱、胡萝卜入开水汆过，放入砂锅内垫底。
5、在炒锅内, 先下入七十克专用料油, 接着下入干辣椒节, 再下入蒜子, 之后下入自制酱料进行炒香, 随后下入肉料, 再下入牛杂略微进行翻炒, 加入酱油, 加入味精, 加入卤肉酱汤, 加入鲜汤, 加入红枣, 添加枸杞, 使用小火烧开使食材入味, 把烧好的食材盛入砂锅内, 浇入二十克烧热的料油, 点缀少许香菜后方可上桌。
专用料油（批量）：
先取用2千克熟豆油, 取出2千克色拉油, 拿出2千克熟牛油, 再取得500克郫县红油豆瓣, 取来500克松原天骄辣椒酱, 接着取100克生姜, 拿100克大葱, 选出100克干辣椒, 之后取50克白蔻, 取50克八角, 取50克桂皮, 选出50克花椒, 全部混合在一起后进行熬制, 熬制时长为1小时从而制成。
自制酱料：
先在锅中放入80克色拉油, 将其烧至六成热, 接着放入八角8克、桂皮8克把它们炒出香味, 随后放入剁细的20克美乐香辣酱, 再放入剁细的30克吉林松原天骄辣酱, 然后放入10克辣椒面, 用小火熬制5分钟就可以了。
卤肉酱汤（以肉料10千克，卤汤20千克计算）：
卤肉酱汤：
先把150克东北大酱, 用一点儿热油炒一下, 接着将其跟香料包一并放进20千克高汤里。放入50克切成块且拍裂的老姜, 放入50克炸成黄色的干葱块, 用小火熬上4个小时。再加入300克生抽王, 加入200克美极鲜, 加入100克盐, 加入80克味精, 加入10克乙基麦芽酚, 加入1千克冰糖碎, 加入100克蚝油, 煮开后调味就行。
香料包：
草果30克, 八角30克, 良姜30克, 肉蔻20克, 红曲米20克, 沙姜20克, 花椒20克, 豆蔻25克, 小茴香25克, 甘草15克, 白芷15克, 白胡椒15克, 陈皮15克, 肉桂35克, 香叶30克, 丁香10克, 百里香10克。
【特色菜】羊蝎子火锅
材料：
原料是, 六根羊脊椎骨, 重量约十千克, 还有四百五十克花椒, 五百克白萝卜以及二百克胡萝卜。
用量为, 盐四十克, 味精十五克, 鸡精十克, 胡椒粉五克, 调味滋补用的料包是一个。
制作：
选料：
于制备羊蝎子而言, 需选用的是一年内的绵羊脊椎骨, 且其上非得带着一定数量的羊肉, 最佳选择乃新鲜者, 切不可采用速冻过的。其次, 还得借助一些别的羊臀头端, 并且骨头在发生砸断情况条件下得存有骨髓,这些要点皆是不容被忽视的。
吊汤：
1、取35千克的水作为示例, 要用6根羊脊椎骨, 这6根羊脊椎骨约重10千克, 每根羊脊椎骨长度约为50厘米, 接着用刀把每根剁成两段, 先把剁好的羊脊椎骨用沸水汆透, 再用细铁丝捆起来, 这样做主要是利于捞出, 等羊骨头汆透后, 用刀将其剁成小段, 要让骨头的骨髓能够露出, 另外其它羊骨头的用量约5千克。
2、称取450克花椒, 将其放置于存有加入白酒的清水里浸泡30分钟, 随后捞出, 并装入洁净的纱布当中, 把这块纱布包裹起来。把洗净的500克白萝卜切成小块, 把洗净的200克胡萝卜也切成小块, 它们也都用纱布包起来。
3、将竹算子垫在卤桶底部, 放上花椒包, 接着再放竹算子, 按顺序放羊碎骨, 放入捆好的脊推骨, 注入35千克清水, 用大火烧45分钟, 等到羊椎骨达到六成熟的时候, 把它捞出来, 换用中火继续熬1.5小时直至汤色变得浓白, 捞出羊碎骨以及纱布包, 这时汤大约还剩下21千克左右。
火锅的调配：
拿出一个容量为4千克的火锅盆, 加入1个调味滋补料包, 再放入40克盐, 15克味精, 10克鸡精, 5克胡椒粉, 接着注入吊好的汤, 选取一根煮好的脊椎骨, 用刀顺着椎骨缝切成小节, 把这些小节放入火锅盆, 烧开之后上桌, 上桌的时候可以搭配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐各一盘, 在将锅中的羊椎骨吃完之后就能够涮食青菜之类的原料。
提示：
能依据本地饮食习惯, 把汤调制为川式红汤, 方法便是, 在调配妥当的火锅里头加入老油以及辛辣料、麻椒等, 这样就可成为红汤羊蝎子火锅, 基于此还能够随带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等味碟, 吃完羊蝎子之后还可以选用时令蔬菜、小肥羊片、肥牛以及主食等。
调味滋补料包：
红枣六个, 党参三根（大概六克）, 泡过的枸杞六克, 葱段十五克, 去皮姜片十克, 白芷一克。
【特色菜】黑竹笋香鸡锅
材料：
主料：贵州黑竹笋,土鸡,玉兰片,香菇。
配料：鸡切菌、牛肝菌,鸡腿蘑、玉女菇、滑利菌各100克。
准备的调料有, 菌王粉, 30克, 低钠精盐, 30克, 味精, 3克, 麻油, 4克, 精制油, 150克, 黄酒, 5克, 水淀粉, 6克, 鲜汤, 1000克, 红油, 适量。
中医用药材料配置如下, 有红枣九枚, 党参六克, 当归七克, 枸杞二十克, 桂圆十克, 茯苓一百克, 桑寄生二十克, 另外还要少许黄芪以及少许沙参。
制作：
1、把开膛土鸡洗净之后, 将其连骨剁成大小约为2.5厘米的块状, 把黑竹笋进行泡发并切成片状, 把玉兰片进行泡发然后切成片状, 把香菇进行泡发接着切成片状。
2、牛肝菌、鸡枞菌、鸡腿蘑、滑利菌、玉女菇要去除根脚, 把它们洗净, 将其改小, 并用清水漂起来；姜需洗净后拍破: 葱、蒜得以洗净。
3、把炒锅放置在旺火之上, 倒入猪油将其烧热之后, 放入鸡块, 还有葱以及姜去进行翻炒, 炒出香味来, 加入鲜汤、黄酒, 还有盐以及药料, 将其烧开之后, 舀取放入到砂锅之中, 继而加入各种各样的菌类, 采取用微火的方式去煨煮大概40分钟。
4、另外放置一口锅, 将少量猪油放入其中烧热, 把泡发好了的竹笋放入进行稍微翻炒, 接着放入香菇略微煸炒一番, 随后再把自制的酸汤倒入进去, 放置一旁备用。
5、将菌类由沙锅中捞出沥水，另作他用。
5、先把沙锅内的鸡块、鲜汤转至火锅盆内, 再将另一锅内的笋片、酸汤也转至火锅盆内, 而后调好口味, 对于红油来说量可酌量添减, 最后上桌即可。
自制酸汤：
小西红柿, 先洗净, 接着切开, 放入热油锅, 炒出香味, 直至出汁, 然后掺入炖好的棒子骨汤, 开始熬煮, 一直煮到酸味浓郁, 汤色变得红艳, 此时用漏勺打去料渣, 加入姜片、葱节, 并掺入适量面汤, 再淋入红油, 最后起锅, 倒入火锅盆内, 这样就可以了。
【特色菜】香辣蟹火锅
原料：
卤汁原料：
自贡天车牌香辣酱四十克, 白糖四克, 丁香三克, 姜二十克, 鸡精一克, 荜拨三克, 葱五十克, 味精一克, 洋姜三克, 蒜五十克, 八角十克, 香叶三克, 干辣椒二十克, 小茴五克, 砂仁三克, 花椒十五克, 草果四克, 甘草三克, 精盐二克, 白蔻五克, 灵香草三克, 豆豉二十克, 三柰四克, 鲜汤一千克, 料酒三十克, 香果四克。
食用原料：
2000克肉蟹, 200克豆腐, 50克香菜, 100克香菇, 200克鸭血, 100克土豆, 100克白菜心, 100克平菇。
制作：
卤汁炒料：
1、首先, 把八角、小茴、草果、白蔻、三柰、香果、丁香、荜拨、洋姜、香叶、砂仁、甘草、灵香草, 用机器搅制成粉末形态。然后, 姜把皮去掉, 切成厚厚的片状。葱白从葱中选取出来, 切成5到6厘米长度的段。大蒜把皮去掉, 仔细洗干净, 干辣椒切成2厘米长度的节。豆鼓被捶打成泥茸状。
2、炒锅放置在火上, 把油倒入烧到三四成热的时候, 将香辣酱放进, 让生姜片放入, 大蒜瓣放进, 葱段加入, 干辣椒节装入, 花椒添入，豆豉茸搁上, 香料粉进行翻炒让其鲜香出色, 把油炸过后的肉蟹放入簸动使其均匀, 接着将料酒倒入, 醪糟汁放进, 白糖加入, 鸡精添入, 味精放入, 少量鲜汤加入进行翻炒均匀后, 焖上1至2分钟, 等肉蟹有味道后倒入火锅盆中然后端上桌。
备料：
1、肉蟹经初加工后切成六块，入六成热的油中炸呈红色捞出。
2、豆腐被切成那零点四厘米的块状, 鸭血被切成两厘米见方的块状, 香菇、白菜心、平菇、香菜各自给洗净、做整理, 经刀工处理之后给装入小盘, 土豆把皮去掉, 切成零点二厘米厚的片状, 经过清水浸泡以后装盘。
食用：
开启先吃螃蟹之举, 当那螃蟹被彻底吃完之后, 接着去加入汤卤, 然后点燃火源让其猛烈烧开, 随后将事先妥善备好的每一种料分别放置于火锅的四周位置。
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