对于这锅筋头巴脑, 我竟然能够炫三碗饭！其中的牛筋牛肚, 表现出了极度软烂的状态, 以至于一抿它就会化开, 汤汁呈现出浓厚的香辣味道, 且入味十足, 搭配着胡萝卜与香菇, 吃完之后, 甚至连锅都让人产生想舔干净的冲动！今天成功搞到了火锅店内部的双配方, 可以先教你煮出具有弹糯口感的熟筋, 然后再教你炖出那种能够香绝整条街的筋头巴脑锅, 每一样用料都精确到克, 就算是新手, 依照这个配方也能够一次性成功！
【1：煮肉配方+流程，筋道弹糯的关键一步】
牛腿肉用来煮肉, 有400克, 牛上脑也用来煮肉, 有200克, 牛板筋同样用来煮肉, 有200克, 牛筋还是用来煮肉, 有250克, 牛肚依旧用来煮肉, 有200克。
准备煮肉调料, 有3千克清水存在, 放入50克葱段, 50克姜片也加入, 60克料酒添进去, 具备2颗八角, 10克桂皮放进来, 3片香叶同样加, 20粒花椒也摆放入内, 15克盐放入其中, 增添1克丁香, 放入2克陈皮。
煮肉流程：
1. 把所有的牛肉、牛筋、牛肚, 放入冷水锅中, 加入30克的料酒来进行焯水, 等到撇去血沫之后, 将其捞出并且洗净。
2. 另起一口锅, 加入3千克清水, 放入葱段, 放入姜片, 放入八角, 放入桂皮, 放入香叶, 放入花椒, 用大火将其烧开, 之后放入处理好的肉筋, 加入30克料酒, 加入15克盐, 转为小火煮1.5小时, 直至牛筋牛肚能够用筷子轻松戳透, 捞出牛筋, 切成合适的块, 捞出牛肚, 切成合适的块, 备用。
【2：筋头巴脑锅终极配方，每克都是灵魂】
- 原料：煮好的牛腿肉，熟上脑，熟板筋，熟牛筋，熟牛肚
- 辅料：胡萝卜100克，水发香菇75克
分别按量是, 特制酱料有100克, 香辣火锅底料是50克, 葱段占据25克, 白酒为25克, 还有姜片的量同样是25克, 煮肉油是100克, 鸡粉有25克。原卤汤需要600克, 此原卤汤乃是煮肉后的汤经过滤留下的, 而水则要400克。
以下是特制酱料配方, 其中泡椒蓉是500克, 美乐香辣酱为350克, 郫县红油豆瓣酱是200克, 姜末有50克, 辣妹子酱150克, 红油数量为150克*10等量即1500克, 干葱末是7克, 鸡油有100克, 十三香含量为3克, 冰糖50克, 味精是30克, 绍酒30克。
【 3：炖锅流程，香到邻居来敲门】
步骤1：自制特制酱料（火锅店核心机密）
把泡椒蓉进行混合, 将美乐香辣酱进行混合, 把郫县红油豆瓣酱进行混合, 把姜末进行混合, 把辣妹子酱进行混合, 把干葱末进行混合, 把十三香进行混合, 把味精进行混合, 之后加绍酒并搅拌均匀；另外起锅倒入老油, 再倒入鸡油, 加热之后放入冰糖并炒化, 接着倒入混合好的那些酱料, 翻炒从而出香味, 然后加水100克, 炒制3至5分钟特制酱料就完成了。
步骤2：炒香原料，激发肉香
往锅中倒入一定量的烧过的牛老油, 将它加热之后, 放入葱段, 再放入姜片进行炒香, 接着加入香辣火锅底料, 把红油炒出, 随后放入煮好了的牛腿肉, 放入熟套皮, 放入熟板筋, 放入熟牛筋, 放入熟牛肚进行翻炒, 最后淋上白酒以去掉腥味并增加香味。
步骤3：慢炖入味，软烂到绝
特制酱料、原卤汤、水添加进去, 大火烧至沸腾后转移成小火炖煮1小时, 胡萝卜块、水发香菇放置进去, 接着炖煮15分钟, 鸡粉加入进行调味便可。这锅筋头巴脑炖制完成后, 牛筋具备弹糯的特性、牛肚尝到了入味的口感, 汤汁掺和米饭能够吃上三大碗！冬天于家中炖上一锅, 一家人围坐起来食用, 既能暖身又能解解馋。（喜爱吃辣椒的可以在离出锅还有3分钟的时候加入绿尖椒或者小米椒, 味道会更加出色）
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